이렇게 하시면 됩니다. 

Calendar calendar = Calendar.getInstance(); 
calendar.add(Calendar.DAY_OF_MONTH, -7); 
Date date = calendar.getTime(); 
//date가 일주일전 Date 객체 입니다. 
System.out.println(new SimpleDateFormat("yyyy.MM.dd").format(date)); 
//일주일전 날짜가 찍히겠지요.. 

참고로 jakarta commons-lang에 보시면 DateUtils 클래스가 있습니다. 
DateUtils.addDays(new Date(), -7);